国家现代农业与食品前沿产业技术创新战略联盟副理事长刘新旗研究不同水胶体对豆浆凝胶摩擦学和流变行为的影响

       国家现代农业与食品前沿产业技术创新战略联盟副理事长刘新旗教授和北京工商大学庞志花在Food Hydrocolloids（2区，IF：5.839）在线发表了题为“Effect of different hydrocolloids on tribological and rheological behaviors of soymilk gels”的研究文章。该文研究者发现明胶即使在1％的浓度下也不会严重干扰豆浆的凝胶化。此外中性树胶抑制凝胶化，导致高浓度水分离；α-角叉菜胶可以改善凝胶的流动行为和持水能力；明胶（≥0.5％）的凝胶显示出非常均匀的粒径和低摩擦；凝胶颗粒的特性而不是粘度决定了凝胶的润滑。

该文第一作者是北京工商大学食品学院的庞志花老师，通讯作者是庞志花和刘新旗老师。

文章概述

        将不同类型的水胶体（明胶[0.25、0.5和1％]，多糖[离子和中性，0.01、0.05和0.1％] [w / w]）应用于酸性豆浆凝胶中，以研究其在改善豆浆凝胶物理性能方面的有效性。研究首先发现该功能随水胶体类型而显著变化。此外，发现明胶与大豆蛋白具有最佳的相容性。动态振荡流变学测量表明，没有引起豆浆凝胶化的严重中断，并且即使在1％浓度下，最终凝胶的微观结构也没有太大变化。同时，明胶有效地增强了凝胶的保水能力。明胶（≥0.5％）可显著减小粒径（D4，3），增加凝胶颗粒的均匀性，并有效改善凝胶的润滑性能。中性胶（刺槐豆胶和瓜尔豆胶）严重破坏了大豆蛋白的胶凝作用，在酸化过程中胶凝作用可忽略不计，在0.1％的浓度下大量水分离。同时观察到离子树胶（I-卡拉胶和黄原胶）与大豆蛋白的相容性比中性糖胶（尤其是I-卡拉胶）更好，表现出屈服应力，粘度，储能模量，凝胶硬度，另外在0.05％浓度下的保水能力增强。在混合状态下，任何类型的多糖的低浓度（0.01％）都会导致D4，3的减少和摩擦系数的降低。结果表明，在该系统中，凝胶颗粒特性而非粘度主导着凝胶润滑。三种类型的水胶体对凝胶的微观结构表现出显著不同的影响，这与物理性质非常吻合。